Cerveza Artesanal

El Arte del Sabor al Paladar

Nuestro proyecto surge de la inquietud de los alumnos que tuvieron al momento de preferir hacer cerveza artesanal por sobre diversas ideas, es decir varios años venimos haciendo distinto trabajos en nuestras competencias y en muchas oportunidades surgió, de parte del alumnado, hacer una cerveza artesanal, pero nunca lo llevábamos a cabo, es cómo nos lo debíamos. Ante dicha demanda y al ver el entusiasmo genuino que despertaba, es que decidimos darles la oportunidad de hacer un proceso artesanal de producción de cerveza, en donde los alumnos se preguntaban ¿De dónde se produce el alcohol en la cerveza?

El proceso tecnológico se desarrolla con alumnos de 5to año B y C, de la especialidad “Técnico en Industrias de los Procesos” del colegio I.P.E.T. y M. N° 74, quienes cursan las asignaturas Química Orgánica y Química Analítica General e Instrumental, cuyo espacio curricular de cátedra compartida de ambas materias permiten hacer más rico el proceso ya que admite un avance paso a paso, verificando las transformaciones orgánicas medidas analíticamente, tanto en la práctica como en los conocimientos teóricos. Es sin duda un espacio en el cual los alumnos desarrollan habilidades, ejecutan cálculos, reafirman conocimientos, expanden competencias y potencian las capacidades cognitivas del perfil del técnico en la construcción del saber.

PROCESO DE PRODUCCIÓN

En el caso de la cerveza, intervienen dos procesos principales, el MALTEADO, es uno del ellos, las cadenas largas de almidón, se desdoblan transformándose en azúcares, luego son utilizadas en la FERMENTACIÓN, que por acción de la levadura se convierten en alcohol y dióxido de carbono, para obtener esta bebida alcohólica entre un 3 a 5 % normalmente y a veces hasta 7 %.  Los procesos de producción que llevan a cabo los cerveceros aficionados, generalmente hacen control de densidad, esto permite saber el porcentaje de alcohol en la muestra y por ende en el producto, es decir hay una variación de peso antes y después de la fermentación. Durante el proceso fermentativo ocurren reacciones químicas; al desprenderse gas por acción de éstas, el mosto disminuye de peso. Así es como ese cambio de peso se puede medir con densímetro o picnómetro, entre otros instrumentos. Por consiguiente, la diferencia de peso inicial menos la final, da como resultado el CO2 que salió por la válvula, es decir cuando el Airlock burbujea, en cada burbuja de dicho gas que escapa, es la misma cantidad de alcohol que se genera, por lo tanto hay la iguales cantidades de moléculas del gas como de alcohol (lo indica la estequiometria de la reacción). También se suele utilizar otro método, como el índice de refracción, para medir la cantidad de la transformación alcohólica a través del porcentaje masa en masa (% m/m). Con esta técnica se puede calcular la glucosa (% m/m) en la muestra que sería transformada en alcohol por medio del proceso fermentativo, en consecuencia si hay cierta cantidad de gramos de glucosa es de esperar que se obtenga la misma cantidad en productos de reacción, que serían: Alcohol y Dióxido de Carbono; descartando éste último se obtiene el valor que interesa, el porcentaje de Etanol. Esta metodología es utilizada para saber de antemano los resultados. En los procesos industriales en donde tienen todo aceitado, estipulado y estandarizado, contemplan las pérdidas o merma y pueden calcular con certitud, mediante una tabla que indica el valor del porcentaje de Alcohol por cada gramo de glucosa. En nuestro caso fueron un parámetro más debido a que no hemos contemplado las pérdidas, tampoco contamos con estándares, los cuales estamos construyendo. Durante el proceso de malteado es fundamental cuidar los valores de PH, la actividad enzimática la cual favorece la producción de almidón en azúcar, debe darse en un medio ácido, dependiendo las maltas, en especial las más oscuras que son más ácidas, requieren este medio para que se dé el proceso adecuado.

Etapas del Proceso de Elaboración de Cerveza 1. Primera etapa: MACERACIÓN. ● Agregado de Materia Prima: se deja en remojo la Cebada Malteada, en agua a 62 - 65 °C, durante 90'. ● Filtrado: filtración y efectuamos ciclos de recirculado, derramándose de manera controlada por encima de las semillas en suspensión, reteniendo material particulado. ● Lavado: se hace un lavado para ajustar los valores densidad. COCCIÓN. ● Hervor: colocamos el mosto a Cocinar. ● Dosificación de Lúpulo: se añade Lúpulo en los primeros minutos y al final del proceso de cocción. ● Dosificación de Clarificante: a la mitad del proceso se incorpora el Clarificante, la Pastilla Whiefloc para hacer el aclarado, sedimentando gran parte de material en suspensión. ENFRIADO Y FERMENTACIÓN. ● Enfriamiento brusco: Se enfría rápidamente a 18 - 20°C aproximadamente, trasvasando al fermentador. ● Dosificación de Levadura: agregado de la levadura para dar inicio a la Fermentación, en donde se transformarán los azúcares en alcohol, desprendiendo dióxido de carbono que escapa por la válvula. El gas, en el interior del recipiente, da lugar a un proceso aeróbico primeramente, hasta que se completa la atmósfera con el mismo; pasando al anaeróbico, en ausencia de oxígeno. ● Fermentación: El proceso transformador se da en un tiempo estimativo, dejando reposar durante 7 y 10 días. 2. Segunda etapa: CARBONATACIÓN. ● Filtrado: una vez pasado ese tiempo de estacionamiento, se trasvasa a un recipiente en donde filtrando el mosto, quedan restos de levadura y residuos de la transformación. ● Dosificación de azúcar: el mosto filtrado se le incorpora el azúcar, en proporciones requeridas, 7 grs. por litro, como para que continúe el proceso en el recipiente definitivo. ENVASADO. ● Llenado de envases: se envasa, cuyas operaciones consisten en el embotellado, tapado, dando paso al etiquetado posteriormente. ● Etiquetado: se coloca una etiqueta que cuenta con los datos de: lote de producción, fecha de elaboración, ingredientes, graduación alcohólica y marca. MADURACIÓN. ● Maduración: por último se deja reposar durante unos 20 o 25 días, en este proceso de maduración se genera gas dentro del envase y termina de reafirmar el sabor característico.

Estratificación del Proceso

Proceso	Sub-Proceso	Variable	Valor	Aplicación
MACERACIÓN	Agregado de Materia Prima	Volumen	4 Kg	Malta Pilsen Molida
			15 L	Dosificación de agua
		Temperatura	62 °C	Mantener el Mosto
		Tiempo	90'	Duración del Proceso
	Recirculado	Densidad Inicial	1040-1045 g/cm3	Peso del Mosto al final del Sub-Proceso
COCCIÓN	Dosif. de Lúpulo	Tiempo	10'	1era dosif. de Lúpulo
	Dosif. de Clarificante	Tiempo	45'	Dosif. de Clarificante
	Dosif. de Lúpulo	Tiempo	55'	2da dosif. de Lúpulo
	Hervor	Tiempo total	60'	Hervir el Mosto
ENFRIADO Y FERMENTACIÓN	Enfriado	Temperatura	18-22 °C	Se enfría el Mosto
	Fermentación	Tiempo	7 días	Reposo. Duración del sub-proceso
CARBONATACIÓN Y ENVASADO	Llenado de envases	Densidad final	1008-1012 g/cm3	Al Mosto, antes del embotellado
		Peso	7 grs. por litro	Dosificación de azúcar
MADURACIÓN	Maduración	Tiempo	25 días	Estacionamiento de la cerveza

Webgrafía
Datos recuperados de Ministerio de Educación de la Provincia de Córdoba, su sitio web: http://prensa.cba.gov.ar/ciencia-y-tecnologia/convocatoria-para-recibir-los-kits-educativos-de-quimica/... (/*#F06726#CA194D/*)